mardi 23 décembre 2014

Velouté de Champignons, Chantilly au Lard Fumé et Cuillères Sablées au Parmesan


Une entrée originale et chaleureuse, rapide et qui peut se préparer à l'avance, idéal pour les fêtes ! Avec le bouillon et le lard fumé, cette recette peut vite devenir salée, je vous conseille donc de n'utiliser qu'un demi bouillon cube et de ne pas saler la chantilly. Pour les sablés, les proportions sont pour 5 cuillères, doublez les quantités si vous souhaitez en servir deux par personne.


Pour 5 personnes environ

Velouté de Champignons
2 échalotes
250g de champignons
1/2 l de bouillon de volaille
50 ml de crème liquide

Cuillères Sablées au Parmesan
40g de farine
30g de beurre mou
20g de parmesan
1 c. à c. de graines de pavot
1/2 c. à c. de crème liquide

Chantilly au Lard
25 cl de crème fleurette
50g de lard fumé




Commencez par la chantilly au lard.
Coupez le lard en morceaux et faites le infuser dans la crème avec un peu de poivre pendant un bon quart d'heure. Laissez le mélange refroidir et versez le dans le siphon en filtrant. 
Refermez votre siphon, ajoutez une cartouche de gaz, secouez le vigoureusement tête en bas et entreposez au réfrigérateur. 
(Vous pouvez réaliser cette chantilly la veille, sa texture n'en sera que plus ferme).

(Si vous voulez réaliser les pépites de lard fumé, réservez quelques morceaux de lard et retirez le restant de crème en les essuyant. Faites de minuscules cubes et faites les revenir à la poêle sans matière grasse. Lorsqu'ils sont prêts, réservez les. Pour le reste de lard  qui infusait dans la crème, vous pouvez le réserver pour une autre recette).

Préparez ensuite les cuillères sablées.
Préchauffez le four à 160 °C.
Dans un saladier, mélangez le beurre et la farine afin d'obtenir un mélange "sableux".
Ajoutez la crème liquide, le parmesan, les graines de pavot, un peu de sel et du poivre puis malaxez pour former une boule de pâte. 
Prélevez des morceaux de pâte et façonnez les cuillères dans un moule adapté. 
Enfournez pendant 12/13 minutes, les cuillères doivent être bien dorées. 
(Démoulez les cuillères une fois qu'elles sont refroidies; si elles sont encore chaudes, elles risquent de se briser). 

Terminez par le velouté de champignons.
Émincez grossièrement les échalotes et les champignons.
Faites revenir les échalotes dans un peu d'huile d'olive pendant 1 ou 2 minutes.
Ajoutez ensuite les champignons et faites les suer une dizaine de minutes.
Versez le bouillon de volaille, la crème liquide et assaisonnez, laissez mijoter une quinzaine de minutes.
Mixez la préparation une fois refroidie et réajustez l'assaisonnement si besoin.

Réchauffez le velouté de champignons, versez le dans les contenants de votre choix et déposez un nuage de chantilly au lard dessus.
Saupoudrez de pépites de lard fumé et de graines de pavot.
Servez avec les cuillères sablées au parmesan.



vendredi 19 décembre 2014

Panna Cotta au Foie Gras, Poire et Petits Croûtons de Pain d’Épices


Une verrine aux saveurs sucrées/salées avec une panna cotta fondante, de la poire acidulée et du pain d'épices croustillant, voici une recette qui change du traditionnel toast au foie gras. Je vous conseille les poires Conférence, acidulées et juteuses, parfaites pour cette verrine.


Pour une dizaine de verrines

140g de foie gras
30 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine

1 petite poire
4 tranches de pain d'épices
Fleur de Sel


Faites fondre le foie gras dans la crème liquide à feu moyen. 
Lorsque le mélange est homogène et bien chaud, ajoutez la gélatine préalablement ramolli. 
Assaisonnez puis versez dans les verrines; laissez les refroidir avant de les entreposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C.
Détaillez le pain d'épices en petits cubes et étalez les dans un plat allant au four.
Enfournez pendant une quinzaine de minutes, en remuant les cubes en milieu de cuisson. 
Lorsque le temps de cuisson est terminé, réservez les croûtons de pain d'épices pour qu'ils refroidissent. 

Épluchez la poire et taillez la en brunoise.

Au moment de servir, déposez de la brunoise de poire sur la panna cotta puis des croûtons de pain d'épices. Saupoudrez chaque verrine d'une pincée de Fleur de Sel. 



lundi 15 décembre 2014

Poulet aux Champignons et Sauce aux Marrons


Pour le cercle croustillant, je n'ai utilisé que le centre des feuilles de brick pour pouvoir faire de longues bandes. Vous pouvez réserver les extrémités des feuilles pour une autre recette donc pas de perte. En ce qui concerne les bandes, elle font 30 centimètres de long pour 3 centimètres de large et j'ai utilisé un cercle de 8 centimètres. Je vous conseille de coller deux bandes ensembles sur un cercle, pour plus de solidité... et de croustillant !


Pour 4 personnes

400g de blancs de poulet
100g de lardons
2 échalotes
5/6 champignons
4 feuilles de brick
15g de beurre fondu

Pour 25 cl de Sauce

80g de marrons
150 ml de fond de volaille
30 ml de vin rouge
50 ml de crème liquide
1 échalote




Préchauffez votre four à 180 °C.
Détaillez 8 bandes dans les feuilles de brick, badigeonnez les de beurre fondu et enroulez les autour de vos cercles.
Enfournez pendant 4 minutes.
Lorsqu'ils sont cuits, réservez les sur du papier absorbant.

Avec une des chutes de feuille de brick, coupez des triangles (ou tout autre forme de votre choix), badigeonnez les de beurre fondu et enfournez les 3 minutes.

Émincez finement les échalotes , épluchez et taillez les champignons en brunoise.
Coupez les blancs de poulet en petits morceaux et faites les revenir à feu vif.
A part, faites revenir les échalotes et les lardons pendant quelques minutes, puis ajoutez la brunoise de champignons.
Lorsque le poulet est bien doré, ajoutez le aux champignons, mélangez bien, salez et poivrez.


Pour la sauce, émincez grossièrement l'échalote et faites la revenir dans un peu d'huile d'olive.
Lorsque l'échalote commence à dorer, déglacez avec le vin rouge. Laissez le vin réduire un peu puis versez le fond de volaille et la crème liquide.
Lorsque le mélange commence à frémir, ajoutez les marrons, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes. 
(Ne laissez pas trop réduire votre sauce, les marrons l'épaissiront lorsque vous la mixerez).
Attendez que votre sauce ai refroidie pour la mixer. 

Au moment de servir, réchauffez le poulet aux champignons et la sauce.
Déposez les cercles croustillants dans quatre assiettes puis garnissez les du mélange au poulet; n'oubliez pas de piquer vos triangles de feuille de brick au centre.
Pour la sauce, vous pouvez la servir en saucière ou décorez les assiettes.

Servez bien chaud !



jeudi 11 décembre 2014

Verrines Orange et Chocolat


Pourquoi ne pas remplacer la traditionnelle bûche par une farandole de desserts ? 
Avec par exemple cette verrine de gelée d'orange acidulée et sa mousse au chocolat truffée d'écorces d'orange confites ? 


Pour une dizaine de verrines

1 orange
1/2 c. à c. de sucre vanillé
1 feuille de gélatine

75g de chocolat noir
3 œufs
une noix de beurre
5/6 écorces d'orange confites + pour la décoration

copeaux de chocolat 


Pressez l'orange, filtrez le jus et faites le chauffer dans une casserole avec le sucre vanillé.
Lorsque le jus frémit, ajoutez la gélatine (préalablement ramolli dans l'eau) hors du feu puis versez dans vos verrines. 
Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures, pour que la gelée soit bien figée.




Pour la mousse, faites fondre le chocolat et le beurre au micro-onde.
Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant bien entre chacun d'entre eux.
Montez les blancs en neige puis incorporez les délicatement.

Détaillez les écorces d'orange en petits morceaux et ajoutez les à la mousse au chocolat.
Versez le mélange sur la gelée d'orange et réservez 2 heures minimum.

Au moment de servir, décorez avec des copeaux de chocolat (que vous pouvez faire à l'aide d'un économe) et des écorces d'orange.



dimanche 7 décembre 2014

Friands au Chèvre, Lard et Confiture de Figue


Pour cette entrée, j'ai fais le patron pour la découpe des mes friands, que j'ai mesuré en fonction de la taille de ma bûche de chèvre. J'ai donc découpé un patron en carton de 8x13 centimètres, ce qui vous permet de faire 5 friands avec deux rouleaux de pâte.


Pour 5 friands

2 rouleaux de pâte feuilletée
10 rondelles de chèvre
5 tranches de lard fumé
confiture de figue
un peu de lait
graines de pavot


Préchauffez votre four à 180 °C.
Commencez par découper 10 rectangles dans vos pâtes feuilletées.
Lorsqu'ils sont faits, réservez les au réfrigérateur (ils seront plus facile à manipuler).

Coupez les tranches de lard en 2 et la bûche de chèvre en rondelles (ne les faites pas trop grosses, pour pouvoir bien fermer vos friands et pour éviter que le goût du chèvre ne prenne le dessus sur les autres ingrédients; j'ai fais des rondelles d'un demi/un centimètre environ).

Sur une plaque couverte de papier cuisson, posez 5 rectangles de pâte feuilletée.
A l'aide d'une fourchette, piquez la pâte au centre en laissant des bordures de chaque côté pour pouvoir coller les autres rectangles.
Déposez 2 rondelles de chèvre au milieu de la pâte (l'une à côté de l'autre) puis deux demi tranches de lard.
Étalez une demi cuillère à café de confiture de figue sur le lard (vous pouvez en mettre un peu plus mais ATTENTION à ce que ce ne soit pas trop sucré).

Lorsque le dressage est terminé, couvrez avec le reste des rectangles.
Soudez les bords des friands avec les dents d'une fourchette et badigeonnez de lait au pinceau; faites un trou au centre et quadrillez avec la pointe d'un couteau, puis saupoudrez de graines de pavot.
Je vous conseille d'égaliser les bords des friands au couteau pour qu'ils soient bien réguliers.
Enfournez pendant 12 minutes.

Servez dès la sortie du four.



jeudi 4 décembre 2014

Truffes au Chocolat Blanc, Noisette et Spéculoos


Une friandise rapide et simple qui fait toujours plaisir pendant le café et qui peut aussi s'offrir. Pour ces truffes, je vous conseille d'utiliser un chocolat blanc de bonne qualité.


Pour une quinzaine de truffes

200g de chocolat blanc
4 cl de crème liquide
une quinzaine de noisettes
15 spéculoos


Faites fondre le chocolat et la crème liquide au bain-marie (ATTENTION, remuez délicatement car si de l'eau entre en contact avec le chocolat blanc, il devient granuleux et il faudra recommencer).
Lorsqu'il est fondu et bien homogène, versez-le dans un bol et couvrez de film alimentaire (en contact avec le chocolat pour éviter qu'une peau ne se forme).
Laissez le mélange refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Pendant ce temps, mixez les spéculoos pour obtenir une poudre.

Une fois que le chocolat est bien pris, laissez le remonter à température ambiante.
Prélevez une cuillère à café de mélange au chocolat et insérez une noisette au centre; enrobez la puis roulez la truffe entre les paumes de vos mains.
Roulez ensuite les truffes dans la poudre de spéculoos puis déposez les dans un plat.
Une fois toutes les truffes réalisées, entreposez les au réfrigérateur.

N'oubliez pas de les sortir un peu avant de les servir, pour qu'elles ne soient pas trop dures.



lundi 1 décembre 2014

Brouillade d'Oeufs à L'Aneth et Crème de Saumon Fumé


Pour ce mois de Décembre, j'ai décidé de ne publier que des recettes spéciales pour les fêtes.
Voici donc la première, à servir pour l'apéritif. Pour les œufs de saumon, vous pouvez les remplacer par des œufs de truite, moins chers.


Pour 6 verrines

3 œufs
1 c. à s. de crème fraîche
quelques brins d'aneth
5 tranches de saumon fumé
2 c. à c. de citron vert
4,5 c. à s. crème fleurette 
œufs de saumon/truite




Coupez grossièrement les tranches de saumon fumé et mixez les avec la crème fleurette et le citron vert (n'oubliez pas de laver le citron avant de le couper, vous aurez besoin de zestes pour la décoration).
La crème obtenue doit être finement mixée (particulièrement si vous utilisez une poche à  douille, des morceaux pourraient boucher la douille et nuire au dressage). 
Versez la crème dans une poche à douille et réservez (si vous préparez votre crème très à l'avance, réservez la au frais mais n'oubliez pas de la sortir à température ambiante avant de dresser).

Battez les œufs et la crème fraîche à la fourchette.
Ajoutez l'aneth préalablement hachée, salez peu et poivrez.
Faites chauffer une poêle sans matière grasse.
Lorsque la poêle est bien chaude, versez les œufs battus. Lorsqu'ils commencent à prendre, raclez le fond de la poêle avec une spatule.
Les œufs sont prêts lorsqu'ils forment de gros grumeaux et qu'ils ne sont plus baveux.

(Vous pouvez choisir de servir ces verrines chaudes ou froides; si vous voulez les servir froides, il suffit de réserver la brouillade avant de dresser. Si vos œufs sont chauds, la crème de saumon fondra dessus).

Passez ensuite au dressage.
Versez deux cuillères à café de brouillade d’œufs dans le fond de chaque verrine et déposez de la crème de saumon fumé dessus.
Pour la décoration, saupoudrez les verrines de quelques zestes de citron vert (à l'aide d'un zesteur ou d'une râpe à trous fins) et déposez quelques œufs de saumon/truite.
Piquez un brin d'aneth dans la crème de saumon et servez.